Cuando hablamos de aceite de oliva, términos como “virgen” y “virgen extra” aparecen constantemente en etiquetas, restaurantes y supermercados. Aunque puedan parecer similares, no significan exactamente lo mismo.
Ambos se obtienen directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos. Sin embargo, existen diferencias importantes en sus parámetros de calidad y en sus características organolépticas.
Conocerlas nos ayuda a entender mejor qué estamos comprando y qué hay detrás de una botella de aceite de oliva.
¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la categoría de mayor calidad dentro de los aceites de oliva vírgenes.
Para poder denominarse virgen extra debe cumplir una serie de parámetros físico-químicos y superar una valoración sensorial. Entre otros requisitos, su acidez libre no puede superar el 0,8 % y no debe presentar defectos organolépticos.
Un buen AOVE conserva aromas y sabores característicos de la aceituna y de la variedad con la que ha sido elaborado.
Dependiendo de la variedad, el momento de recolección y las características del fruto pueden aparecer notas verdes y frutadas, así como distintos niveles de amargor y picor.
¿Y el aceite de oliva virgen?
El aceite de oliva virgen comparte algo fundamental con el virgen extra: también se obtiene directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos, sin necesidad de un proceso de refinado.
La diferencia está en los requisitos de calidad.
En el aceite de oliva virgen, la acidez libre puede llegar hasta el 2 % y la normativa permite determinados defectos sensoriales dentro de unos límites establecidos.
Por tanto, la diferencia entre un aceite virgen y un virgen extra no es simplemente una cuestión de nombre o de marketing: responde a criterios objetivos de calidad y a una evaluación sensorial del producto.
¿Más acidez significa un sabor más ácido?
Esta es una de las confusiones más habituales cuando hablamos de aceite de oliva.
La acidez no indica que un aceite sepa más o menos ácido. Es un parámetro químico relacionado con la presencia de ácidos grasos libres y puede verse influido por factores como el estado de la aceituna y las condiciones en las que se desarrolla todo el proceso de obtención del aceite.
Por eso, la acidez no puede determinarse simplemente probando el aceite.
Un aceite puede resultar intenso, amargo o picante y tener, al mismo tiempo, una acidez muy baja.
¿El AOVE es solo para tomar en crudo?
No.
Aunque utilizar un buen aceite de oliva virgen extra en crudo permite apreciar especialmente sus aromas y matices —por ejemplo sobre pan, ensaladas, verduras, quesos o platos terminados—, el AOVE también puede utilizarse perfectamente para cocinar.
Además, elegir distintas variedades permite aportar diferentes perfiles aromáticos y de sabor a nuestras elaboraciones.
Entonces, ¿qué aceite elegir?
Dependerá del uso que queramos darle y de nuestras preferencias, pero entender lo que significa cada denominación nos permite comprar con mayor conocimiento.
Si buscamos la máxima categoría dentro de los aceites de oliva vírgenes, debemos fijarnos en que la etiqueta indique claramente:
Aceite de oliva virgen extra.
Selenda: AOVE Picual de cosecha propia
En Selenda elaboramos nuestro aceite de oliva virgen extra Picual a partir de aceitunas de cosecha propia de la Finca Cabeza de Vaca, en Córdoba.
El cuidado del olivar y del fruto forma parte del origen de nuestro proyecto: conocer de dónde procede el aceite es también una forma de entender lo que finalmente llega a nuestra mesa.
Del olivar a la mesa. Cosecha propia, origen y calidad.