Cada vez encontramos con más frecuencia las siglas AOVE en restaurantes, tiendas especializadas y cocinas particulares. Pero ¿sabemos realmente qué significan?
AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra, la categoría de mayor calidad entre los aceites de oliva.
No se trata simplemente de una denominación comercial. Para que un aceite pueda clasificarse como virgen extra debe cumplir determinados requisitos relacionados tanto con su proceso de obtención como con sus características químicas y sensoriales.
Del olivo al aceite
Todo comienza, naturalmente, con la aceituna.
El aceite de oliva virgen se obtiene directamente del fruto del olivo mediante procedimientos mecánicos o físicos, sin recurrir a procesos químicos de refinado. La normativa permite operaciones como el lavado, la decantación, la centrifugación o la filtración.
Pero obtener aceite directamente de la aceituna no basta para que pueda denominarse virgen extra.
El estado del fruto, el momento de la recolección, el cuidado durante el transporte y almacenamiento de la aceituna y todo el proceso de elaboración tienen una influencia decisiva en la calidad final.
Por eso, detrás de un buen AOVE existe mucho trabajo antes incluso de que el aceite llegue a la botella.
¿Qué requisitos debe cumplir un AOVE?
Para clasificarse como Aceite de Oliva Virgen Extra debe superar controles físico-químicos y sensoriales.
Uno de los parámetros más conocidos es la acidez libre, que en un AOVE no puede superar el 0,8 %. Pero conviene aclarar algo importante: la acidez del aceite no se percibe directamente en la boca. Un aceite que pica no tiene necesariamente una acidez elevada.
Además, la normativa establece otros parámetros analíticos relacionados con la calidad y el estado del aceite.
Y existe otro examen fundamental: el análisis sensorial.
Para ser virgen extra, el aceite debe presentar ausencia de defectos organolépticos y presencia de frutado.
Es decir: ser AOVE no depende únicamente de una cifra en un análisis químico.
AOVE, aceite virgen y aceite de oliva: no son lo mismo
Aunque muchas veces utilizamos estas denominaciones indistintamente, existen diferencias.
El Aceite de Oliva Virgen Extra representa la categoría superior y su acidez libre máxima es del 0,8 %.
El Aceite de Oliva Virgen también se obtiene directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos o físicos, pero puede presentar pequeños defectos sensoriales y admite una acidez libre de hasta el 2 %.
Y el producto que encontramos simplemente como “aceite de oliva” puede estar compuesto por aceite de oliva refinado mezclado con aceite de oliva virgen o virgen extra.
Por eso merece la pena mirar la etiqueta y saber exactamente qué estamos comprando.
¿Por qué unos AOVE saben diferentes a otros?
Que dos aceites sean virgen extra no significa que tengan que saber igual.
Influyen muchos factores: la variedad de aceituna, el terreno, el clima, el grado de maduración del fruto, el momento de la cosecha y el proceso de elaboración.
Por eso podemos encontrar AOVE más suaves y otros con mayor intensidad, amargor o picor.
Variedades como Picual, Arbequina, Hojiblanca o Cornicabra, por ejemplo, ofrecen perfiles sensoriales diferentes.
Precisamente dedicaremos uno de nuestros próximos artículos a comparar dos de las variedades más conocidas: Picual y Arbequina.
¿Y por qué puede picar un buen aceite?
Esta es una de las dudas más frecuentes.
Muchas personas interpretan el picor como algo negativo. Sin embargo, el picante y el amargo pueden formar parte de las características naturales de determinados AOVE y variedades.
En el caso de la Picual, variedad con la que elaboramos Selenda, ese carácter puede resultar especialmente reconocible.
También hablaremos específicamente de ello próximamente porque merece su propio artículo: ¿Por qué pica el aceite Picual?
Selenda: AOVE Picual de cosecha propia
En Selenda todo comienza en nuestros propios olivos de la Finca Cabeza de Vaca, en Córdoba.
Nuestro aceite procede de aceituna Picual y nace de una idea sencilla: cuidar el producto desde su origen y acercar a la mesa un AOVE en el que se pueda reconocer de dónde viene.
Porque detrás de cada botella hay mucho más que aceite: hay olivos, tierra, cosecha y un proceso que comienza mucho antes de abrir la botella.
Conocer qué significa AOVE es el primer paso para aprender a elegirlo, disfrutarlo y apreciar las diferencias que existen entre unos aceites y otros.
Descubre Selenda, AOVE Picual de cosecha propia.