Cuando probamos un buen aceite de oliva virgen extra Picual es frecuente notar una sensación ligeramente picante en la garganta. Para quien no está acostumbrado puede resultar sorprendente, pero ese picor no tiene por qué ser un defecto. Al contrario, forma parte del carácter de muchos AOVE de esta variedad.
La variedad Picual es una de las más reconocibles por su personalidad: suele ofrecer aceites intensos, con notas verdes, cierto amargor y un picor que puede aparecer unos segundos después de probarlos.
Pero ¿de dónde viene exactamente esa sensación?
El picor del AOVE está relacionado con sus compuestos fenólicos
El aceite de oliva virgen extra contiene de forma natural distintos compuestos fenólicos procedentes de la aceituna. Estos compuestos intervienen tanto en sus características sensoriales como en su estabilidad.
En determinados aceites, especialmente cuando proceden de aceitunas recolectadas en un momento temprano de maduración y se elaboran cuidadosamente, esa presencia puede percibirse en boca mediante sensaciones de amargor y picor.
Por eso, cuando un AOVE pica ligeramente en la garganta no significa que esté demasiado fuerte ni que se encuentre en mal estado. Es una característica habitual de determinados aceites de calidad y especialmente reconocible en variedades de personalidad intensa como la Picual.
¿Por qué el Picual suele ser más intenso?
La aceituna Picual produce aceites con un perfil normalmente más marcado que el de otras variedades más suaves.
Dependiendo de la cosecha, el grado de maduración de la aceituna, la finca y el proceso de elaboración, pueden aparecer aromas y sabores que recuerdan a la hoja de olivo, hierba recién cortada, tomate, higuera o almendra, junto con un equilibrio entre amargor y picor.
Ese carácter es precisamente una de las razones por las que el Picual resulta tan reconocible.
No obstante, dos aceites Picual pueden ser muy diferentes entre sí. El clima, el suelo, el momento de recolección y la elaboración influyen enormemente en el resultado final.
¿Cuanto más pica un aceite, mejor es?
No necesariamente.
El picor por sí solo no determina la calidad de un aceite. Un AOVE debe valorarse por el conjunto de sus características: aromas, sabor, equilibrio, ausencia de defectos y conservación adecuada.
Puede haber magníficos aceites muy intensos y otros excelentes mucho más delicados.
Por eso, más que buscar un aceite que pique mucho, interesa encontrar un aceite equilibrado, en el que el picor y el amargor formen parte de un conjunto agradable y armónico.
¿Por qué a veces el picor aparece al final?
Una de las curiosidades del aceite de oliva es que el picor puede no percibirse inmediatamente en la lengua.
Es frecuente que aparezca unos segundos después, especialmente en la parte posterior de la garganta. Esa sensación forma parte de la experiencia de cata y explica por qué algunos AOVE parecen inicialmente suaves y muestran después una personalidad mucho más marcada.
Para apreciarlo mejor, puede probarse una pequeña cantidad de aceite en crudo, dejando que se distribuya por la boca antes de tragar.
El Picual en la cocina
La intensidad del Picual también hace que sea una variedad especialmente versátil en cocina.
Funciona muy bien en crudo sobre una tostada, tomate, verduras, ensaladas o quesos, pero también acompaña platos de sabor más potente sin perder fácilmente su personalidad.
Su carácter permite que una pequeña cantidad de buen AOVE aporte aroma y profundidad al plato.
Selenda: Picual de cosecha propia en Córdoba
Selenda nace de aceitunas Picual cultivadas en nuestra propia finca familiar, Finca Cabeza de Vaca, en Córdoba.
Nuestro objetivo es que el aceite conserve la personalidad de la variedad y, al mismo tiempo, transmita algo del paisaje y del territorio del que procede.
Porque detrás de una botella de aceite no existe únicamente una variedad de aceituna. También están la finca, la cosecha, el clima, la tierra y las decisiones tomadas durante todo el proceso.
Y precisamente esa combinación es la que hace que cada cosecha tenga su propio carácter.